76000 से अधिक मामलों सहित हाल के पांच अध्ययनों के विश्लेषण से पता चला है कि कोरोनरी हृदय रोग से मृत्यु दर मांसाहारी पुरुषों की तुलना में शाकाहारी पुरुषों में 31% कम और महिलाओं में 20% कम थी। इस विषय पर एकमात्र अध्ययन में, शाकाहारी लोगों के बीच, रोग विकसित होने का जोखिम ओवो-लैक्टो-शाकाहारी पुरुषों की तुलना में शाकाहारी पुरुषों में भी कम था।
अर्ध-शाकाहारियों की तुलना में पुरुषों और महिलाओं दोनों में शाकाहारियों में मृत्यु का अनुपात भी कम था; वे जो केवल मछली खाते थे, या वे जो सप्ताह में एक बार से अधिक मांस नहीं खाते थे।
शाकाहारियों में हृदय रोग की कम दर उनके रक्त में कोलेस्ट्रॉल के निम्न स्तर के कारण होती है। 9 अध्ययनों की समीक्षा में पाया गया कि लैक्टो-ओवो शाकाहारियों और शाकाहारी लोगों में एक ही उम्र के मांसाहारी लोगों की तुलना में क्रमशः 14% और 35% कम रक्त कोलेस्ट्रॉल का स्तर था। यह शाकाहारियों के बीच निचले बॉडी मास इंडेक्स की व्याख्या भी कर सकता है।
प्रोफेसर सैक्स और उनके सहयोगियों ने पाया कि जब एक शाकाहारी विषय मांसाहारी से भारी था, तो उसके प्लाज्मा में लिपोप्रोटीन की मात्रा काफी कम थी। कुछ, लेकिन सभी नहीं, अध्ययन शाकाहारियों के बीच उच्च आणविक घनत्व वाले लिपोप्रोटीन (एचडीएल) के रक्त स्तर को कम दिखाते हैं। आहार में वसा और शराब के सेवन में सामान्य कमी के कारण एचडीएल का स्तर कम हो सकता है। यह शाकाहारी और मांसाहारी महिलाओं में हृदय रोग की दरों में छोटे अंतर को समझाने में मदद कर सकता है, क्योंकि रक्त में उच्च घनत्व वाले लिपोप्रोटीन (एचडीएल) का स्तर कम आणविक-घनत्व वाले लिपोप्रोटीन (एलडीएल) की तुलना में बीमारी के लिए अधिक जोखिम कारक हो सकता है। स्तर।
शाकाहारियों और मांसाहारी लोगों में सामान्य ट्राइग्लिसराइड्स का स्तर लगभग बराबर होता है।
शाकाहारी भोजन के लिए विशिष्ट कई कारक रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को प्रभावित कर सकते हैं। हालांकि अध्ययनों से पता चलता है कि अधिकांश शाकाहारी कम वसा वाले आहार का पालन नहीं करते हैं, शाकाहारियों के बीच संतृप्त वसा का सेवन मांसाहारी लोगों की तुलना में काफी कम है, और असंतृप्त से संतृप्त वसा का अनुपात भी शाकाहारी लोगों में काफी अधिक है।
शाकाहारियों को भी मांसाहारी लोगों की तुलना में कम कोलेस्ट्रॉल मिलता है, हालांकि यह आंकड़ा उन समूहों के बीच भिन्न होता है जहां अध्ययन किया गया है।
शाकाहारी मांसाहारी लोगों की तुलना में 50% या अधिक फाइबर का उपभोग करते हैं, और शाकाहारी लोगों में ओवो-लैक्टो शाकाहारियों की तुलना में अधिक फाइबर होता है। घुलनशील बायोफाइबर रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करके हृदय रोग के जोखिम को कम कर सकते हैं।
कुछ अध्ययनों से पता चलता है कि पशु प्रोटीन सीधे उच्च रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर से जुड़ा हुआ है।यहां तक कि जब अन्य सभी पोषक तत्वों को सावधानीपूर्वक नियंत्रित किया जाता है। लैक्टो-ओवो शाकाहारी मांसाहारी लोगों की तुलना में कम पशु प्रोटीन का सेवन करते हैं, और शाकाहारी बिल्कुल भी पशु प्रोटीन का सेवन नहीं करते हैं।
अध्ययनों से पता चलता है कि प्रतिदिन कम से कम 25 ग्राम सोया प्रोटीन खाने से, या तो पशु प्रोटीन के विकल्प के रूप में या सामान्य आहार के पूरक के रूप में, हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया, उच्च रक्त कोलेस्ट्रॉल वाले लोगों में रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है। सोया प्रोटीन एचडीएल के स्तर को भी बढ़ा सकता है। शाकाहारी लोग नियमित लोगों की तुलना में अधिक सोया प्रोटीन खाते हैं।
शाकाहारी भोजन में अन्य कारक जो रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर पर प्रभाव के अलावा हृदय रोग के जोखिम को कम करते हैं। शाकाहारियों में काफी अधिक विटामिन - एंटीऑक्सिडेंट सी और ई का सेवन किया जाता है, जो एलडीएल कोलेस्ट्रॉल के ऑक्सीकरण को कम कर सकता है। आइसोफ्लेवोनोइड्स, जो सोया खाद्य पदार्थों में पाए जाने वाले फाइटो-एस्ट्रोजेन हैं, में एंटी-ऑक्सीडेंट गुण भी हो सकते हैं और साथ ही एंडोथेलियल फ़ंक्शन और समग्र धमनी लचीलेपन को बढ़ा सकते हैं।
हालांकि विभिन्न आबादी के बीच कुछ फाइटोकेमिकल्स के सेवन की जानकारी सीमित है, शाकाहारियों में मांसाहारी लोगों की तुलना में फाइटोकेमिकल्स का अधिक सेवन होता है, क्योंकि उनकी ऊर्जा का अधिक प्रतिशत पौधों के खाद्य पदार्थों से आता है। इनमें से कुछ फाइटोकेमिकल्स कम सिग्नल ट्रांसडक्शन, नए सेल गठन, और ट्रिगर विरोधी भड़काऊ प्रभाव के माध्यम से पट्टिका गठन में हस्तक्षेप करते हैं।
ताइवान में शोधकर्ताओं ने पाया कि शाकाहारियों में वासोडिलेशन प्रतिक्रियाएं काफी अधिक थीं, जो सीधे तौर पर शाकाहारी भोजन पर बिताए गए वर्षों की संख्या से संबंधित थीं, जो संवहनी एंडोथेलियल फ़ंक्शन पर शाकाहारी भोजन के प्रत्यक्ष सकारात्मक प्रभाव का सुझाव देती हैं।
लेकिन हृदय रोग के जोखिम को कम करना केवल शाकाहार के पोषण संबंधी पहलुओं के कारण नहीं है।
कुछ लेकिन सभी अध्ययनों ने मांसाहारी लोगों की तुलना में शाकाहारियों में होमोसिस्टीन के ऊंचे रक्त स्तर को नहीं दिखाया है। होमोसिस्टीन को हृदय रोग के लिए एक स्वतंत्र जोखिम कारक माना जाता है। स्पष्टीकरण विटामिन बी 12 का अपर्याप्त सेवन हो सकता है।
विटामिन बी12 के इंजेक्शन ने शाकाहारियों में रक्त में होमोसिस्टीन के स्तर को कम किया, जिनमें से कई ने विटामिन बी12 का सेवन कम कर दिया और रक्त में होमोसिस्टीन के स्तर को बढ़ा दिया। इसके अलावा, आहार में n-3 असंतृप्त वसा अम्लों का कम सेवन और n-6 फैटी एसिड में संतृप्त n-3 फैटी एसिड का अधिक सेवन कुछ शाकाहारियों में हृदय रोग के जोखिम को बढ़ा सकता है।
इसका समाधान यह हो सकता है कि n-3 असंतृप्त वसा अम्लों का सेवन बढ़ाया जाए, उदाहरण के लिए, अलसी और अलसी के तेल का सेवन बढ़ाना, साथ ही सूरजमुखी के तेल जैसे खाद्य पदार्थों से संतृप्त N-6 फैटी एसिड का सेवन कम करना।