विषय-सूची
- कैलोरी सामग्री: 135 किलो कैलोरी।
- उत्पाद Anchovies का ऊर्जा मूल्य:
- प्रोटीन: 20.1 जी।
- वसा: 6.1 ग्राम।
- कार्बोहाइड्रेट: 0 ग्राम।
Description
एंकोवीज़ छोटी मछलियाँ हैं जो हेरिंग ऑर्डर से संबंधित हैं। एक और नाम है जो कई लोगों से अधिक परिचित है - हम्सा। कुल मिलाकर लगभग 15 किस्में हैं। मछली का शरीर लंबा होता है और औसतन लगभग 15 सेमी तक पहुंचता है और भूरे-नीले रंग का होता है। सिर पक्षों से चपटा होता है, और मुंह अनुपातहीन और बड़ा होता है।
एंकोवीज तट से दूर बड़े झुंड में रहते हैं। आप इस मछली को दोनों गोलार्धों में मिल सकते हैं। जीवन प्रत्याशा 4 वर्ष से अधिक नहीं है। इस प्रकार की मछलियाँ जल्दी फैलती हैं। एंकोवीज डिब्बाबंद हैं, जो उन्हें 2 साल तक संग्रहीत करने और लंबी दूरी पर ले जाने की अनुमति देता है।
कुछ देशों में, अर्ध-तैयार उत्पादों, मछली भोजन, उर्वरक, और अन्य अधिक मूल्यवान मछलियों के लिए चारा के रूप में उद्योग में बड़ी संख्या में एन्कोवियों का उपयोग किया जाता है।
वे कहां पाए जाते हैं और कैसे पकड़े जाते हैं?
यह सवाल उन लोगों से दोनों को सुना जा सकता है जो अभी पाक कौशल सीखने की लंबी यात्रा पर हैं, और अनुभवी शेफ से। उत्तरार्द्ध अक्सर इसके बारे में नहीं सोचते हैं और बस कृति को तैयार करने के लिए स्वादिष्ट मछली का उपयोग करते हैं, जैसा कि वे कहते हैं, कुछ भी नहीं। आइए इस मुद्दे पर एक नजर डालते हैं।
तो, एन्कोवी परिवार के जीनस में पंद्रह मछलियों की प्रजातियां हैं जो समुद्रों और अधिकांश समुद्रों के पानी में हर जगह रहती हैं। क्षेत्र के आधार पर, एंकॉवी में थोड़ा बाहरी अंतर होता है और स्वाद में थोड़ा भिन्न होता है। सबसे प्रसिद्ध मछली प्रजातियां भूमध्य सागर में रहती हैं, साथ ही काले और आज़ोव समुद्र में भी। और इसके अलावा दुनिया में इन उप-प्रजातियों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है:
- अर्जेंटीना एंकोवी, जो मुख्य भूमि दक्षिण अमेरिका के दक्षिण में पकड़ा जाता है;
- कैलिफ़ोर्निया एंकोवी, उत्तरी अमेरिका के तट पर बहुतायत से पकड़ा गया;
- केप एन्कोवी, अटलांटिक महासागर में दक्षिणी अफ्रीका के तट से आते हुए;
- पेरू और चांदी एन्कोवी, दक्षिण और उत्तरी अमेरिका के महाद्वीपों के जंक्शन पर तट से दूर पाया गया;
- जापानी एंकोवी जो कि सखालिन और कामचटका के तट पर रहता है, साथ ही ओखोटस्क सागर में भी।
अपने छोटे आकार के कारण, मछली स्कूलों में खो जाती है और इसी तरह पानी के नीचे के राज्य में पलायन करती है। यह लोगों को व्यावसायिक पकड़ में धकेलता है। और झुंडों के बड़े आकार और एंकोवीज़ के व्यापक वितरण के कारण यह गतिविधि बहुत उत्पादक है। आमतौर पर कैच देर से गर्मियों या शुरुआती शरद ऋतु में लिया जाता है, जब मछली अपेक्षाकृत उथले पानी में प्रवेश करती है। एंकोवी गर्म पानी पसंद करता है, और ठंड के मौसम में समुद्र के दक्षिण में चला जाता है और आठ से अधिक मीटर की गहराई तक डूब जाता है।
Anchovies विशेष पर्स सेने या जाल के जाल के साथ एक पेलजिक ट्रैवेल का उपयोग करके पकड़े जाते हैं। इस प्रकार, मछली की एक बार की पकड़ प्रभावशाली मात्रा हो सकती है, और परिणामस्वरूप, न्यूनतम लागत के कारण पकड़ने की लागत काफी कम है। अलमारियों पर कीमत भी उचित है।
पिछली शताब्दी में बड़ी मात्रा में एंकोवीज़ को पकड़ने से ऐसी स्थिति पैदा हुई जहां मछली पकड़ना पूरी तरह से प्रतिबंधित था। समय के साथ, जब इस मछली की आबादी को प्राकृतिक परिस्थितियों में बहाल किया गया था (आखिरकार, मछली के खेतों की स्थितियों में इस प्रकार की मछली को प्रजनन करना अव्यावहारिक है), आधिकारिक पकड़ फिर से शुरू हुई और यहां तक कि कुछ हद तक इसकी मात्रा भी बढ़ गई। अब यह मछली मछली की अलमारियों पर उपलब्ध है और बहुत जल्दी बिक जाती है।
एंकोविस, स्प्रैट, हम्सा - क्या अंतर है?
"एवोकीज़, स्प्रैट, हम्सा - क्या अंतर है?" - आप सोचते हैं और इंटरनेट पर और विशेष साहित्य में जानकारी की तलाश शुरू करते हैं। आइए अपने ज्ञान को व्यवस्थित करने का प्रयास करें ताकि हमें इस प्रश्न के उत्तर की तलाश में समय व्यतीत न करना पड़े।
तो, इन सभी प्रकार की मछलियां एक ही चीज से बहुत दूर हैं। यद्यपि काला सागर हम्सा को कभी-कभी एन्कोवीज़ कहा जाता है, इसे लोकप्रिय रूप से "ब्लैक बैक" कहा जाता है, लेकिन यह मौलिक रूप से गलत है। मछली न केवल दिखने में भिन्न होती है, बल्कि स्वाद में भी। अनुभवी शेफ आपको इस बारे में बताएंगे, जो विश्वासपूर्वक घोषणा करते हैं कि केवल लंगर के मांस से सबसे स्वादिष्ट और असली सॉस और मसाला प्राप्त होते हैं, जिसके लिए भूमध्यसागरीय देशों का भोजन बहुत प्रसिद्ध है।
- कैलोरी सामग्री: 135 किलो कैलोरी।
- उत्पाद Anchovies का ऊर्जा मूल्य:
- प्रोटीन: 20.1 जी।
- वसा: 6.1 ग्राम।
- कार्बोहाइड्रेट: 0 ग्राम।
इनमें से प्रत्येक मछली अपने तरीके से अद्वितीय है, लेकिन विभिन्न व्यंजनों के लिए केवल "उच्च" खाना पकाने में एन्कोवी का उपयोग किया जाता है। यह लेख के निम्नलिखित अनुभागों में चर्चा की जाएगी। बाकी मछली की प्रजातियाँ (ऊपर की तुलनात्मक तालिका से) का उपयोग केवल असंगत व्यंजनों के लिए प्रोटीन के पूरक के रूप में किया जाता है, हालाँकि कई अलग-अलग स्वादिष्ट और असामान्य व्यंजन भी उनसे तैयार किए जा सकते हैं।
कैसे चुनें और स्टोर करें?
शरीर को नुकसान पहुंचाने और गुणवत्ता वाली मछली खरीदने के लिए नहीं, आपको इसे सही तरीके से चुनने के बारे में कुछ रहस्यों को जानना होगा:
- एक प्लेट में gutted और पकाया anchovies
- एंकोवीज़ की उपस्थिति को देखें: शवों को बिना किसी नुकसान के पूरे होना चाहिए।
- मछली की सतह को थोड़ा बलगम के साथ साफ, चमकदार होना चाहिए।
- तराजू को सही ढंग से फिट होना चाहिए और बाहर नहीं गिरना चाहिए, और आंखों को बिना बादल के पारदर्शी होना चाहिए।
- मछली का शरीर लोचदार होना चाहिए। अपनी उंगली से उस पर दबाएं, यह वसंत होना चाहिए और किसी भी स्थिति में इसके बाद डेंट नहीं होना चाहिए।
प्रोसेस्ड एंकोवीज का चुनाव करते समय, ब्राइन में पूरी मछली का चुनाव करें, क्योंकि वे तेल के विकल्प से बड़ी और स्वादिष्ट होती हैं।
यह तुरंत ताजा एन्कोवियों का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि भंडारण अवधि के दौरान मछली अपने उपयोगी और स्वाद गुणों को खो देती है। रेफ्रिजरेटर में अधिकतम भंडारण समय 4 दिन है। यदि एन्कोवीज जमे हुए हैं, तो समय 90 दिनों तक बढ़ जाता है। जार में मछली खरीदते समय, इसे प्लास्टिक के कंटेनर में स्थानांतरित करें, इसे वनस्पति तेल से भरें और ढक्कन के साथ सील करें। जार को रेफ्रिजरेटर में रखें।
एन्कोवीज़ के उपयोगी गुण
एंकोवी के लाभकारी गुण विभिन्न प्रकार के विटामिन और खनिजों की उपस्थिति के कारण हैं। मछली में निहित प्रोटीन लगभग पशु मांस जितना अच्छा है। उत्पाद की कैलोरी सामग्री औसत स्तर पर होती है, इसलिए कम मात्रा में, ठीक से पकी हुई मछली का सेवन आहार के दौरान किया जा सकता है।
एंकोवी में विटामिन ए होता है, जो दृश्य तीक्ष्णता और चयापचय दर में सुधार के लिए आवश्यक है। इनमें विटामिन बी1 होता है, जो हृदय के सामान्य कामकाज के साथ-साथ तंत्रिका तंत्र और पाचन के लिए आवश्यक है। विटामिन पीपी की उपस्थिति के कारण, रक्त में कोलेस्ट्रॉल की मात्रा कम हो जाती है, और यह पूरे शरीर में ऑक्सीजन के प्रसार में भी भाग लेता है।
बड़ी मात्रा में पोटेशियम और सोडियम की उपस्थिति को देखते हुए, पानी का संतुलन सामान्य हो जाता है, जो बदले में हृदय और गुर्दे की गतिविधि के साथ-साथ तंत्रिका तंत्र पर भी सकारात्मक प्रभाव डालता है। एंकोवी में फास्फोरस होता है, जो हड्डी के ऊतकों के पुनर्जनन में भाग लेता है, और यह दांतों और हड्डियों की स्थिति में भी सुधार करता है।
कैल्शियम की मात्रा के कारण, मांसपेशियों की कार्यक्षमता में सुधार होता है, और यह खनिज हड्डी के ऊतकों के लिए भी आवश्यक है। आयरन मछली का हिस्सा है, जो सामान्य रूप से रक्त की स्थिति और हेमटोपोइजिस की प्रक्रिया में सुधार करता है। इसमें फ्लोरीन भी होता है, जो प्रतिरक्षा और आयोडीन को उत्तेजित करता है, जो चयापचय प्रक्रियाओं के सामान्य पाठ्यक्रम के लिए आवश्यक है।
एंकोवी मांस में बड़ी मात्रा में मछली का तेल होता है, जिसका उपयोग फार्माकोलॉजी और कॉस्मेटोलॉजी में किया जाता है।
घर पर क्या बदला जा सकता है?
दुर्भाग्य से, एन्कोवीज़ के लिए कोई वास्तविक विकल्प नहीं है, खासकर जब परिष्कृत व्यंजनों जैसे कि स्पेगेटी सॉस या लोकप्रिय सलाद जिसे निकोइस कहा जाता है, तैयार करना। छोटी नस्लों की किसी भी मछली में मांस का इतना घनत्व अंतर्निहित नहीं है।
हालांकि हमारे परिचारिकाओं की सरलता को बढ़ाया जाना चाहिए! कभी-कभी आप सुन सकते हैं कि उत्पाद को एंकरियों के स्वाद के समान नमकीन सोर या वियतनामी (थाई) मछली सॉस के फ़िललेट्स द्वारा बदल दिया जाता है। लेकिन मछली के वास्तविक स्वाद के साथ, ये प्रतिस्थापन तुलनीय नहीं हैं।
एंकोवी मछली और मतभेद का नुकसान
उत्पाद के प्रति व्यक्तिगत असहिष्णुता वाले लोगों के लिए एंकोवी हानिकारक हो सकते हैं। ताजी मछली खाने के लिए कोई अन्य मतभेद नहीं हैं। बड़ी मात्रा में नमकीन एंकोवी खाने की सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि उनके पास व्यावहारिक रूप से कोई लाभकारी गुण नहीं होते हैं, और नमक में तरल बनाए रखने की क्षमता भी होती है।
खाना पकाने का उपयोग
एंकोविस दुनिया भर के कई देशों के व्यंजनों में लोकप्रिय हैं। वे ताजा, साथ ही घर पर सेवन किए जाते हैं, वे नमकीन, सूखे, स्मोक्ड और मसालेदार होते हैं। उनका उपयोग खाना पकाने और गर्मी उपचार के लिए किया जाता है, इसलिए एंकॉवी को उबला हुआ, तला हुआ, बेक किया हुआ, डीप-फ्राइड इत्यादि होता है। कई लोग जैतून के साथ छोटे शवों को रखना पसंद करते हैं। ऐसी मछली एक डिश में केंद्रीय या अतिरिक्त घटक के रूप में कार्य कर सकती है।
प्रत्येक देश में एंकोवी का उपयोग करने के अपने तरीके हैं, उदाहरण के लिए, इटली में इसे पिज्जा में भरने के रूप में उपयोग किया जाता है, और स्पेन में इसे उबला हुआ, तला हुआ और विभिन्न सॉस में उपयोग किया जाता है। फ्रांस में एंकोवीज़ का उपयोग पाई के लिए भरने के रूप में किया जाता है। इसके अलावा, इस तरह की मछली के आधार पर, सैंडविच के लिए स्नैक्स, पास्ता बनाए जाते हैं, और उन्हें सलाद आदि में भी मिलाया जाता है, यह भी ध्यान देने योग्य है कि एन्कोवी लोकप्रिय और मूल वॉस्टरसेरस सॉस में एक अपूरणीय घटक हैं।
एंकॉवी पकाने के तरीके
एन्कोवीज़ को पकाने के कई तरीके हैं। यह उत्पाद के उच्च पोषण मूल्य और इस मछली के मांस के स्वाद के कारण है। पाक विशेषज्ञों ने एंकोवी तैयार करने के कई तरीके ढूंढ निकाले हैं और बड़ी संख्या में मूल व्यंजन बनाए हैं जिन्होंने दुनिया के हर कोने में अपने प्रशंसकों को पाया है। हमारे समय में, किराने की दुकानों आसानी से स्वाद में अद्वितीय इस मछली से बने विभिन्न डिब्बाबंद भोजन और अचार खरीद सकते हैं।
इस तथ्य के मद्देनजर कि हमारे क्षेत्रों में एंकॉवी को ठंडा या जमे हुए खरीदना आसान है, हम आपको घर पर उनसे स्वादिष्ट तैयारी तैयार करने के कई तरीके प्रदान करते हैं। सुविधा के लिए, उप-अनुच्छेदों में विकल्पों को संक्षेप में प्रस्तुत किया गया है। नीचे दिए गए वीडियो में अतिरिक्त जानकारी भी है।
रक्षित
कैनिंग एंकोवीज एक सरल प्रक्रिया है, लेकिन थोड़ा समय लगता है। हालांकि, अगर आपको इसकी आदत है, तो आप इसे तेजी से कर सकते हैं।
आपको ताजा एंकोवी की आवश्यकता होगी, अधिमानतः पहले जमे हुए नहीं या, चरम मामलों में, कोमल तरीके से जमे हुए। औद्योगिक परिस्थितियों में, किसी भी मछली से उच्च गुणवत्ता वाला डिब्बाबंद भोजन सीधे पकड़ने के स्थान पर तैयार किया जाता है, और वैसे, तैयार उत्पादों को चुनते समय आपको हमेशा इस पर ध्यान देना चाहिए।
आपको निम्नलिखित घटकों की भी आवश्यकता होगी:
- एक मनमानी मात्रा में मोटे नमक;
- deodorized वनस्पति तेल (सूरजमुखी या जैतून) - जितना मछली से भरा जार में जाएगा।
- अब इसके लिए एक उपयुक्त मात्रा और एक ढक्कन के बाँझ व्यंजन तैयार करें, और रबर के दस्ताने भी रखें ताकि आपके हाथ इस तैलीय मछली की गंध से संतृप्त न हों।
- उसके बाद, चलो खाना पकाने की प्रक्रिया पर ही चलते हैं।
- मछली को रगड़ें और कागज़ के तौलिये पर थपथपाएँ। फिर एन्कोवीज़ के अंदरूनी हिस्सों को अच्छी तरह से गूंथ लें, और उनके साथ सिर और कंकाल को हटा दें।
- जार के तल पर एक मुट्ठी भर सूखा नमक छिड़कें और ऊपर से तैयार फलेट की एक परत बिछा दें। वैकल्पिक परतों को तब तक स्टैक किया जा सकता है जब तक कि कैन भरा न हो।
- यह मत भूलो, कि सूखी नमकीन विधि द्वारा तैयार किसी भी डिब्बाबंद भोजन में, शीर्ष पर नमक होना चाहिए। अब जार को ढक्कन के साथ कवर करें और कंटेनर को कुछ दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें।
- समय बीतने के बाद, एंकरोवियों को ध्यान से एक गहरी कटोरी में डालें और ठंडे पानी से अच्छी तरह कुल्ला। इस तरह आप तराजू के अवशेष को हटा सकते हैं और शेष नमक को साफ कर सकते हैं।
- मछली को वापस डिस्पोजेबल तौलिये पर फैलाएं और सुखाएं। जबकि मछली सूख रही है, जार को कुल्ला और निष्फल करें, फिर कमरे के तापमान पर ठंडा करें। सूखे फ़िललेट्स को एक कटोरे में कसकर रखें और वनस्पति तेल से ढक दें। उसके बाद, जार को ढक्कन से ढक दें और इस ब्लैंक को फ्रिज में रख दें।
- वहां डिब्बाबंद मछली स्टोर करें। उचित परिस्थितियों में, ऐसा रिक्त एक महीने के लिए खाद्य होगा।
ऊपर वर्णित चरण आपको आश्चर्यजनक रूप से स्वादिष्ट मछली पकाने की अनुमति देते हैं, जो सैंडविच और सलाद का एक उत्कृष्ट घटक होगा। - लेकिन एंकोवीज़ पर आधारित पिज्जा और विभिन्न सॉस की तैयारी के लिए, मछली को थोड़ा अलग तरीके से डिब्बाबंद किया जाता है। इस पद्धति को घर पर एन्कोविले को नमकीन बनाने पर चर्चा की जाएगी।
एन्कोवियों को नमक दें
एंकोवी को नमकीन बनाना ऊपर बताई गई रेसिपी के अनुसार उन्हें मैरिनेड में पकाने से ज्यादा मुश्किल नहीं है। यह तथाकथित गीला या नियमित मछली नमकीन होगा। सूचीबद्ध सामग्रियों में से, ताज़े एंकोवी के अलावा, इस तरह के नमकीन के लिए केवल नमक और पानी की आवश्यकता होती है। नमकीन बनाने का समय भी अचार बनाने के समय के समान होगा।
लेकिन स्वादिष्ट, और भी तेज और अधिक दिलचस्प, आप सूखी नमकीन विधि का उपयोग करके एक अद्भुत मछली पका सकते हैं। सामग्री को वैकल्पिक रूप से लिया जाता है, जैसा कि वे कहते हैं, आंख से, लेकिन अनुभव से पता चला है कि नमक की मात्रा आमतौर पर मछली के वजन का आधा वजन है।
नमकीन एंकोवी के लिए खाना पकाने का समय केवल 24 घंटे (मध्यम नमकीन मछली के लिए) है।
इसलिए, एक गहरे, साफ और सूखे कंटेनर (ढक्कन के साथ एक सॉस पैन या प्लास्टिक कंटेनर) में, मोटे नमक की एक परत डालें, और, यदि वांछित हो, तो एक बे पत्ती को छोटे टुकड़ों में तोड़ दें।
एक अलग कटोरे में एंकोवी तैयार करें। ऐसा करने के लिए, उदारता से उन्हें मोटे नमक और मिश्रण के साथ छिड़के। मछली को संक्रमित करने की आवश्यकता नहीं है, इसलिए हम खाना पकाने के अगले चरण में आगे बढ़ते हैं।
धीरे से एक कंटेनर में एंकोवीज़ रखें और बाद वाले को ढक्कन के साथ कवर करें। हम इसे रेफ्रिजरेटर में डालते हैं और निर्दिष्ट समय की प्रतीक्षा करते हैं। सेवा करने से पहले, मछली को कुल्ला, डिस्पोजेबल तौलिये और आंत पर सूखाएं। मछली के सिर को फाड़ना सुनिश्चित करें, लेकिन रिज को हटाने से परिचारिका के विवेक पर रहता है।
सेवा करते समय, सुगंधित वनस्पति तेल और नींबू का रस डालें, और प्याज भी डालें।